I carboidrati
I carboidrati (o glucidi) sono molecole organiche composte da tante unità strutturali (il saccaride) formate da carbonio, idrogeno ed ossigeno in proporzione sempre uguale.
In base alla loro struttura possiamo dividerli in semplici, oligosaccaridi e complessi. I carboidrati semplici sono formati da 12 a 3 unità e si chiamano saccarosio, glucosio, fruttosio, e lattosio. Gli oligosaccaridi vanno da 4 a 10 unità e sono maltodestrine e ciclodestrine. Infine i carboidrati complessi si compongono di centinaia di unità minime e sono amido e glicogeno.
Per convenzione quelli semplici vengono chiamati “zuccheri”. (Abbiamo appena scoperto che gli zuccheri sono pur sempre carboidrati). Tutti i glucidi apportano 4 kcal per ogni grammo.
I carboidrati
Senza entrare troppo nello specifico focalizziamoci su alcuni punti interessanti:
Non sono essenziali. Ma…
Fisiologicamente parlando, mentre lo sono alcuni grassi e proteine, i carboidrati non sono un nutriente essenziale, in quanto il corpo riesce a formare glucosio a partire dalle altre molecole organiche. Ciò non significa necessariamente che sia sempre meglio non mangiare glucidi, anzi poche volte lo è. (Al minuto 1:40 di questo video una similitudine degna della massima stima)
Energia fondamentale
I carboidrati possiedono funzione energetica fondamentale. Il glucosio (uno zucchero monosaccaride) è il combustibile preferenziale per alcuni organi, in primis il sistema nervoso centrale, ed è una molecola fondamentale nelle reazioni energetiche e nelle attività sportive, soprattutto in quelle ad alta ed altissima intensità. L’homo sapiens ha la capacità di accumulare solo una piccola quantità di carboidrati (circa 4–500g) sotto forma di glicogeno (un carboidrato complesso formato da unità dello zucchero “glucosio”) nel fegato e nei muscoli, più un quota di glucosio libero che viaggia nel sangue (la famosa glicemia).
Carboidrati ed insulina
Come oramai tutti sanno, i carboidrati sono il più potente stimolatore dell’ormone insulina, deputato a far scendere il livello di glucosio nel sangue quando esso supera una certa soglia e stiparlo in altri siti, come fegato, muscoli ed organo adiposo. In linea di massima più un carboidrato è semplice più il suo effetto sarà potente, più sarà complesso più l’effetto sarà contenuto. Tuttavia, i carboidrati non fanno ingrassare, come non fa ingrassare l’insulina. O meglio, non in valore assoluto. Ciò che dobbiamo valutare è sempre l’aspetto cronico, ossia ciò che succede nel medio lungo periodo, non in acuto, ciò che succede una tantum. (Qui altri miti della nutrizione sfatati). Una succulenta pizza farà alzare insulina, ma se ciò è inserito in un contesto di intelligente alimentazione e corretta ed intensa attività fisica vi farà molto meno male di ciò che possiate credere (ma quasi sicuramente aumenterà la felicità e darà senso alla vita sociale).
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